Guachinche y Barraquito han sido dos hallazgos que por sí solos ya justificarían un viaje a las islas Canarias, más en concreto a la de Tenerife. A estos descubrimientos hay que añadir el de unos pescados, tan deliciosos como inéditos, que solo se encuentran en esas aguas atlánticas: las Viejas (Sparisoma cretense), el Alfonsiño o Antoñito (Beryx splnedens) son especies autóctonas magistralmente cocinadas en una Fritada de pescado, en la Cofradía de Pescadores del Puerto de la Cruz. La cultura gastronómica canaria del culoinquieto se reducía a las populares papas arrugadas, acompañadas de mojo (rojo o verde); el gofio que ya cuenta con el marchamo de Denominación de Origen, y que se elabora a partir del millo (maíz). Domingo y los amigos canarios de Los Realejos nos han descubierto el escaldón, un potaje de gofio con caldo de carne o pescado y las garbanzas (en femenino), protagonista principal de un guiso muy popular, el puchero canario, que es la versión insular de los muchos cocidos y escudellas que se precian en la cocina española. La ropa vieja es un plato de recuperación que se fundamenta en comer hoy los restos sobrantes del puchero de ayer. Pura gastronomía de reciclaje. El océano Atlántico ofrece exquisitas sorpresas. Las lapas con mojo verde hacen las delicias de canarios y peninsulares así como seducen las mil formas de guisar bacalao, pulpo o chocos (sepia). Sorprende positivamente la gran variedad de quesos y vinos de Tacoronte, de una calidad tan excelsa como injustamente ignorada en los manteles peninsulares.
El Barraquito enamora a los golosos. Se trata de una bebida dulce, el cierre perfecto a una buena comida con amigos y que se compone de unos ingredientes básicos y con una elaboración simple. El Barraquito tiene un origen confuso con paternidades compartidas. En la Península se encuentra una bebida similar en Cartagena que denominan “Asiático”. Mismos elementos, mismos sabores. Otros clientes más viajados, asociarán el Barraquito al Café Irlandés o Irish Coffee que vendría a ser el primo hermano del Barraquito aunque sustituyendo el Licor 43 por un whisky irlandés y la leche condensada por nata semimontada.
La receta. No tiene secretos. Se trata de mezclar sabores y densidades. La gracia de un buen Barraquito reside en conseguir que los líquidos no se mezclen entre sí, gracias a las diferentes densidades de los ingredientes. Debe elaborarse capa a capa, con mucha paciencia y con pulso firme deben superponerse los diferentes ingredientes en capas. La receta y los pasos a seguir.
Capa 1. En el fondo del vaso se vierte la leche condensada. (20 g)
Capa 2. Ayudado de una cucharilla se incorpora la dosis de Licor 43 (un chorrito de 10ml)
Capa 3. Se añade la infusión de café negro que se deposita suavemente con la cucharilla
Capa 4. Turno ahora para la leche caliente (70ml)
Capa 5. Remate con espuma de leche y ligero espolvoreado de canela.
Para decorar media rodajita de limón o un palito de canela en rama.
Del guachinche hablaremos en una próxima postal. (www.serculoinquieto.com)
