La tortilla de patatas es un plato identitario. Vaya sorpresón. Quizá suena muy rotundo o pretencioso, pero se trata un plato que se cocina y se come a lo largo y ancho del ruedo ibérico. La tortilla de patatas es patrimonio culinario común de todos los españoles. El culoinquieto andaba rumbo al Bar Casa Miranda, inmerso en esta profunda reflexión, mientras descendía al número 5 de la Travesía del Progreso, una callejuela que arranca bajo los soportales de la plaza de García Naveira. Nos encontramos en Betanzos, donde se elabora la más galardonada tortilla de patatas de España. Solo nos restará abordar un espinoso dilema y despejar una incógnita vital, un pero verdaderamente existencial: la tortilla de patata, ¿con o sin cebolla?.
La campeona de España es una señora brigantina, llamada Pepa Miranda Rodríguez, artífice de esa equilibrada combinación de huevos, patata, aceite y sal, galardonada como la mejor de España durante los años 2011, 2013, 2014, 2015, 2019, y excusando que en 2016, 2017, 2018 y 2020, no se presentó. Un brillante curriculum, pasaporte para al séptimo cielo. La receta ortodoxa, la que se cocina y se come en Betanzos, no contempla la cebolla ni por asomo. Los llamados “cebollistas” viajamos de incógnito y lo tenemos crudo en Betanzos y también en el resto de Galicia. Cebolla ni por asomo. Los puristas se regodean ante el dorado de muchos quilates que brilla del huevo de gallina feliz y la textura que aporta la patata kennebek, de carne muy blanca, que aseguran es baja en calorías y que sus hidratos de carbono y almidón se digieren con facilidad. Pues, vale.
La pugna entre cebollistas y no cebollistas es legendaria. El inmenso chef Martin Berasategui, desde sus 12 estrellas Michelin, asegura: “Hay que respetar los gustos particulares, pero, objetivamente, con cebolla la tortilla es mucho más jugosa”. Las cifras hablan de que el 60% de los seguidores de la tortilla de patatas son partidarios de incluir la cebolla, “en su punto caramelizada” recuerdan los “foodies”, que es la forma pija y cursi de denominar a quienes nos gusta el buen comer. Con o sin cebolla es el debate tradicional. Los más revolucionarios se arriesgan a añadir trufa y queso provolone y otros la mezclan con pisto manchego, con cecina, con pulpo y con queso de tetilla. Sacrilegio para algunos, Betanzos destaca por darle apellido a la tortilla de patata: el huevo poco cuajado en su interior, tostada en su exterior y siempre cremosa. Marchando un pincho de tortilla de Casa Miranda, en Betanzos, por favor.¡Oído!.(www.serculinquieto.com)
