Nazaré, pueblo de pescadores y mar bravísima, se erige en el centro de Portugal, donde arranca la nariz que acabará en Lisboa. Excelentes playas, arena infinita. Estamos en el paraíso del surf, de quienes sueñan con la ola de record Guinness (Nazaré posee este simbólico título). Primer interrogante: ¿Cómo se producen esas gigantescas olas?. La razón es pura geología: la existencia de un desfiladero submarino (Canhão da Nazaré, en el fondo del océano, de 227 kilómetros de longitud y una profundidad que llega hasta 5 kilómetros). A mi no van a encontrarme a lomos de una ola de 23,8 metros de cresta: un potro blanco, espumante, ruidoso. Prefiero observar el ir y venir de los jovenes surferos y he optado por parapetearme en el Fuerte de San Miguel Arcángel, oportuna atalaya para seguir los malabarismos juveniles. Solo faltaba la música de los Beach Boys y su exitoso Surfin Usa.
Segundo interrogante. ¿Qué ver? Tiempo de observación y turisteo hasta el Santuario de Nuestra Señora de Nazaré, varias capillas ( de los Afligidos, de San Antonio, de la memoria…) donde pedir la ayuda divina para que los pescadores volvieran sanos y salvos a casa y no fueran engullidos por el maldido canal, la cicatriz que el Atlántico luce como herida de guerra.
Tercer interrogante. ¿Qué saborear?. Paladar del mar. Unas mujeres ofician el rito milenario de la conservación de alimentos: secar pescado en la playa, cuando no había frigorificos ni congeladores. Montan sobre una malla las capturas marinas de su familia o las que compraron en la lonja. Gastronomía de supervivencia. Jureles, bacalao, mairas, pijotas, sardinas, pulpo constituyen el menú que se ofrece al turista curioso que ha babeado ante este ancestral proceso. Primero, bien lavado el pescado. Sacarle las tripas y desescamarlo. Un buen rato sumergido en salmuera (agua y sal gruesa, también con agua de mar), espatarrado, bien abierto ,de par en par, y extendido sobre los paneles (ideal; aquella tela metálica de los viejos somieres). Así un par de días, para deshidratarlo por medios naturales que dependerá de la fuerza del sol y del viento. El arte de la cocinera es infinito. Estilos y formas distintas. Se puede mascar crudo, deshilachado en finas hebras; guisado con patatas tal cual un marmitako, o puede ser la estrella de una ensalada con tomate aceite de oliva, zumo de limón y ajo picado, que por aquí llamamos esqueixada.
Una lección de vida. Un humilde alimento que gracias a la sabiduría popular acaba siendo plato de príncipes republicanos (www.serculoinquieto.com)
