Madrugar en la dehesa, caminar cuando apunta el día, sentirse arropado por la neblina matinal y con las gotas de rocío aún prendidas de la hojas de las plantas, es como vivir en la antesala del paraíso. La reserva natural de Extremadura. Se trata de un ecosistema con sello propio, derivado del bosque mediterráneo, que convenientemente aclarado por el hombre se ha transformado en espacios abiertos y conquistado para la tierra cultivable.
En la dehesa extremeña -alentejana si cruzamos la línea fronteriza- surgen las encinas y los alcornoques, emergentes entre los pastizales de hierba baja compartiendo espacio con los estanques de agua almacenada. Un inmenso tapiz verde, festoneado de flores y colores, se extiende desde el sur de la provincia de Salamanca hasta los confines de la sierra de Hueva. Las encinas acogen entre su ramaje los nidos de cigueñas y urracas, protege y da cobijo a otras especies animales como jinetas o ciervos.
Dehesa es sinónimo de encina y alcornoque. De bellota y corcho. Y de jamón, de piara y montanera. De jamón ibérico, pata negra y recebo. Porque la vedette de la dehesa, a quien se le rinden honores, es Su Majestad el Jamón. Hasta 4 Denominaciones de Origen se localizan en esta área geográfica española. De norte a sur, en el oeste. Jamón D.O. de Guijuelo (Salamanca), Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches (Córdoba), Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura (Badajoz) y Jamón Ibérico D.O. Jamón de Jabugo (Huelva).
Montanera es la palabra clave. Se trata de dejar libre al cerdo, pastando a su aire en la dehesa durante, al menos 60 días (de noviembre a febrero), a la búsqueda del fruto de las encinas, la bellota, alimento que culminará su proceso de crecimiento, antes de ser sacrificado. Olisqueando y buscando este preciado manjar, caminarán más de 10 kilómetros diarios, ganando músculo y gracias su elevado contenido en hidratos de carbono, se transformará en la famosa grasa, esas vetas blancas del diamante que es el Jamón Ibérico (www.serculoinquieto.com)
